一、罐頭食品與微生物的關(guān)系
微生物主要包括霉菌和酵母菌，霉菌和酵母菌的敗壞作用在食品原料裝罐之前是重要的，除了在很少的特殊產(chǎn)品或密封缺陷的罐頭中發(fā)生敗壞外，它們一般不能耐罐藏的熱處理和在密封條件下活動(dòng)。造紙業(yè)產(chǎn)量年均增4.8-5.9%
罐頭食品敗壞的微生物重要的是。我們現(xiàn)在所采用的殺菌理論和計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)都是以某的致死效應(yīng)為依據(jù)。
殺菌是指無(wú)菌，而罐頭食品殺菌是指商業(yè)無(wú)菌。其含義是殺死致菌、腐敗菌，并不是殺滅一切微生物。嚴(yán)格控制殺菌溫度和時(shí)間就成為保證罐頭食品質(zhì)量極為重要的事情。
食品罐
(一)腐敗微生物的一般習(xí)性
1. 對(duì)生活物質(zhì)的要求
食品原料含有微生物生長(zhǎng)活動(dòng)所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如：糖、淀粉，蛋白質(zhì)以及各種必要的鹽類(lèi)和微量元素，都是微生物生長(zhǎng)的基本條件。
微生物的大量存在，是罐頭敗壞的重要原因，因此，食品加工廠從原料處理到成品的各個(gè)環(huán)節(jié)中清潔衛(wèi)生管理是非常重要的。
2. 微生物對(duì)水分的要求
微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收是靠在溶液狀態(tài)下通過(guò)滲透擴(kuò)散作用進(jìn)行的。因此，只有在充分的水分存在下，才能進(jìn)行正常的新陳代謝。減少水分就限制了微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)。如：某些低酸性食品罐頭在含水量低于25—30%時(shí)，可以安全保存。
3. 對(duì)氧的要求
微生物對(duì)氧的需要有很大的差別，依據(jù)對(duì)氧的要求可將它們分為：
嗜氧微生物
厭氧微生物
兼性厭氧微生物
在罐藏方面，嗜氧微生物受到限制，而厭氧微生物則是一個(gè)重要因素，如果在熱處理時(shí)沒(méi)有殺死，則會(huì)造成罐頭食品的敗壞。
4. 酸的適應(yīng)性
指產(chǎn)品中游離酸，而不是總酸。食品罐
不同的微生物具有生長(zhǎng)***適宜的PH范圍，產(chǎn)品的PH對(duì)的重要作用是影響其對(duì)熱的抵抗力，在一定溫度下PH值越低，降低及孢子的抗熱力則越顯著，也就提高了殺菌的效應(yīng)。
根據(jù)食品酸性的強(qiáng)弱可分為：
酸性食品(pH4.5或以下)
低酸性食品(pH4.5以上)
也有的將食品分為：
低酸性食品(pH>4.5)
酸性食品(pH4.5—3.7)
酸性食品(pH<3.7)
在實(shí)際運(yùn)用中，一般以PH4.5作為劃分界線。
在低酸性食品中的微生物以嗜溫性產(chǎn)芽孢的厭氧類(lèi)為重要，如腐敗菌PA3679屬于這一類(lèi)，通常作為殺菌的標(biāo)準(zhǔn)。
在酸性食品中造成敗壞的是一類(lèi)耐酸性的微生物它們沒(méi)有特殊的抗熱性。
5. 生物的耐熱力
谷類(lèi)微生物都有適的生長(zhǎng)溫度，溫度超過(guò)或低于此***適范圍，就影響它們的生長(zhǎng)活動(dòng)，抑制或致死。
根據(jù)對(duì)溫度的適應(yīng)范圍，將其分為以下幾類(lèi)：
(1) 嗜冷性微生物 生長(zhǎng)適溫度14—20℃
霉菌和某些***能在此溫度下生長(zhǎng)，它們對(duì)食品安全影響不大。
(2) 嗜溫性微生物 活動(dòng)溫度范圍為21—43℃
這類(lèi)微生物很容易引起罐藏食品的敗壞，很多產(chǎn)毒素的敗壞***適應(yīng)這個(gè)溫度。
(3) 嗜熱性微生物適溫度50—65.6℃，溫度***低限在37.8℃左右，有的可在76.7℃下緩慢生長(zhǎng)。