罐頭食品是指將符合要求的原料經(jīng)處理、裝罐、密封、殺菌、冷卻,或無菌裝罐,并達(dá)到商業(yè)無菌要求,通常無需添加防腐劑便可在常溫下長期保存的食品。
罐頭食品起源于19世紀(jì)初,法國拿破侖的軍隊(duì)為確保食物供給的需求,在重金懸賞下,法國人阿培爾發(fā)明出一種可以使食品長時(shí)間保持不變質(zhì)的加工工藝,后由軍用轉(zhuǎn)民用并逐漸普及延續(xù)至今。然而并非裝在密封容器的食品都可以稱為罐頭食品,如瓶裝調(diào)味醬、蜂蜜、罐裝奶粉等均不屬于罐頭食品。
一罐頭食品無需添加防腐劑,便可實(shí)現(xiàn)較長保質(zhì)期 罐頭食品嚴(yán)格按照其加工工藝生產(chǎn),無需添加防腐劑,即可實(shí)現(xiàn)較長的保質(zhì)期,主要依靠以下三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。
1. 含氧量低。通過加熱排氣、抽真空或充氮?dú)狻⒌獨(dú)夂投趸蓟旌蠚怏w等,極大地降低食品和容器中氧氣的含量,使容器內(nèi)潛在的微生物生長處于停滯狀態(tài)。
2. 密封嚴(yán)密。阻斷容器外的空氣(氧氣)或微生物進(jìn)入容器內(nèi)的通路。
3. 熱力殺菌。使容器內(nèi)潛在的微生物因受熱處理、物理作用或化學(xué)作用而死亡。通常,水果類罐頭呈酸性,故采用低溫(100℃以下)殺菌,蔬菜、畜禽、水產(chǎn)動(dòng)物類罐頭為低酸性食品,故采用高溫(100℃以上)殺菌。
二罐藏食品包裝容器的五要點(diǎn) 由于罐頭加工工藝的特殊性,罐頭食品對(duì)產(chǎn)品包裝容器的要求甚高,容器必須符合以下五個(gè)要點(diǎn)。
1. 安全無毒:由于罐頭容器與食品直接接觸,必須無毒,以保證食品安全。
2. 耐腐蝕性:罐藏食品都有一定的鹽類、有機(jī)物質(zhì)等,在高溫殺菌的過程中易分解,加劇對(duì)容器的腐蝕,為了保證食品能長期保存,容器必須具有良好的耐腐蝕性能。
3. 密封性好:微生物是促使食品腐敗的主要原因,作為食品保藏容器,必須具有可靠的密封性能,使食品殺菌后不再因外界微生物污染而引起變質(zhì)。
4. 攜帶方便:外形適宜,應(yīng)具有一定強(qiáng)度,便于運(yùn)輸。 5. 適于工業(yè)化生產(chǎn):罐藏食品的生產(chǎn)工藝決定容器應(yīng)能承受各種機(jī)械加工,符合工廠機(jī)械化、自動(dòng)化生產(chǎn)的要求。
三選購罐頭應(yīng)留意產(chǎn)品包裝和觀察產(chǎn)品形態(tài) 由于罐頭食品有金屬包裝、玻璃瓶包裝、軟包裝等包裝形式,正常的金屬罐應(yīng)外形完整,不變形,不破損,無銹點(diǎn),底蓋向內(nèi)凹;玻璃瓶罐頭的金屬蓋中心應(yīng)為略向下凹陷,透過瓶身觀看其內(nèi)容物應(yīng)形態(tài)完整,湯汁清晰,無雜質(zhì)。反之則不宜選購。 四罐頭食品開罐后的保存方法 肉、禽、水產(chǎn)動(dòng)物類罐頭含有豐富的營養(yǎng)成分,微生物容易生長繁殖,開罐后罐內(nèi)的肉質(zhì)和湯汁與空氣接觸,很容易被空氣中的微生物污染,如果一次吃不完而又沒有正確地存放剩余的罐頭,會(huì)引起微生物的大量繁殖而導(dǎo)致罐頭變質(zhì)。
果蔬類罐頭一經(jīng)打開,如果罐頭罐體采用馬口鐵材料,馬口鐵遇到空氣后容易氧化,會(huì)破壞食物中的維生素C,如果不倒出放置冰箱保存,剩余的罐頭可能會(huì)因微生物污染而變質(zhì),消費(fèi)者若食用這樣的肉類或者果蔬罐頭食品就會(huì)存在危險(xiǎn)。因此,肉類或果蔬類罐頭一經(jīng)打開,如果一次吃不完,剩余的罐頭食品應(yīng)該倒在搪瓷、陶瓷或塑料食品容器中,用保鮮膜封好暫存,或存放于冰箱中,但仍需盡快吃完。
糖醬類和果醬類罐頭一次吃不完,則應(yīng)該把罐口遮蓋好或倒入其它容器中,用保鮮膜封好,在 2-3 天內(nèi)吃完(秋冬季節(jié)可多儲(chǔ)存幾天),因這類罐頭糖度一般都在40%-65%,具有防腐作用,不易變質(zhì)。這類罐頭保存時(shí),可將罐體覆蓋并保證盡量處于密封狀態(tài),或倒入其它帶蓋容器內(nèi),置于冰箱冷藏室保存即可,但也不宜久存不食。